Wer lila Kartoffeln kauft, bekommt mehr als einen hübschen Farbtupfer auf dem Teller. Die alten Sorten unterscheiden sich bei Geschmack, Kochtyp, Herkunft und Farbintensität deutlich voneinander. Ich zeige, woran Sie gute Knollen erkennen, welche Sorten sich für Salat, Püree oder Ofengerichte eignen und wie die violette Farbe entsteht.
Die wichtigsten Fakten zur farbigen Kartoffel auf einen Blick
- Anthocyane sorgen für die violette bis blauviolette Färbung.
- Bekannte Sorten sind Vitelotte, Blauer Schwede, Blaue St. Galler und Blaue Elise.
- Die Knollen stammen ursprünglich aus den Anden und gehören meist zu alten Sorten.
- Für Salat eignen sich festkochende, für Püree eher mehligkochende Varianten.
- Beim Garen bleibt die Farbe am besten erhalten, wenn die Kartoffeln mit Schale zubereitet werden.
Was die violette Farbe über die Kartoffel verrät
Die Farbe ist kein künstlicher Effekt und auch kein Zeichen dafür, dass die Knolle unreif wäre. Verantwortlich sind Anthocyane, natürliche Pflanzenfarbstoffe, die auch Rotkohl, Heidelbeeren und schwarze Johannisbeeren färben. Je nach Sorte sitzen sie nur in der Schale, im Fleisch oder in beiden Bereichen.
Beim Aufschneiden reicht die Farbpalette von zart marmoriertem Violett bis zu einem fast schwarzen Blau. Manche Knollen wirken roh besonders kräftig und werden beim Kochen etwas blasser. Andere behalten ihre Farbe erstaunlich gut. Nach meiner Einschätzung ist deshalb nicht die dunkelste Schale automatisch die beste Wahl, sondern die Sorte, die zum geplanten Gericht passt.
Anthocyane werden häufig mit antioxidativen Eigenschaften verbunden. Das macht farbige Kartoffeln interessant, ist aber kein Grund, sie als Wundermittel zu betrachten. Sie bleiben in erster Linie normale Kartoffeln mit sortentypischem Stärkegehalt, die eine abwechslungsreiche Beilage liefern.
Herkunft und Geschichte der alten Sorten
Die Kartoffel stammt ursprünglich aus den Hochlagen Südamerikas, vor allem aus den Andenregionen von Peru und Bolivien. Dort wurden über Jahrhunderte zahlreiche Formen mit unterschiedlichen Farben, Größen und Reifezeiten kultiviert. Auch die violettfleischigen Varianten gehören zu dieser großen genetischen Vielfalt.
Nach Europa gelangten farbige Kartoffeln nicht erst durch einen modernen Ernährungstrend. Einige Sorten werden seit langer Zeit in Frankreich, Skandinavien und anderen europäischen Regionen angebaut. Die Vitelotte wurde beispielsweise bereits im 19. Jahrhundert in französischen Sortenkatalogen geführt und gilt als besonders charaktervolle alte Speisekartoffel.
In Deutschland sind violette Sorten im Handel weiterhin eine Nischenware. Auf Wochenmärkten, in Hofläden und gut sortierten Gemüseabteilungen findet man sie deutlich häufiger als im klassischen Discounter. Das liegt auch daran, dass viele alte Sorten kleinere Erträge und eine uneinheitlichere Knollenform haben als moderne Standardsorten. Für mich ist genau das Teil ihres Reizes, denn Geschmack und Sortenvielfalt wiegen diesen Nachteil oft auf.
Die wichtigsten Sorten und ihre Kücheneignung
| Sorte | Typische Merkmale | Besonders geeignet für |
|---|---|---|
| Vitelotte | Langovale, meist kleinere Knollen, kräftig violettes Fleisch, nussiges Aroma | Pellkartoffeln, Salat, Beilagen |
| Blauer Schwede | Blauviolette Schale und meist durchgefärbtes Fleisch, kräftiger Ertrag | Püree, Pommes, Ofenkartoffeln |
| Blaue St. Galler | Violette Färbung, cremige Konsistenz, relativ farbstabil | Salat, Bratkartoffeln, Ofengerichte |
| Blaue Elise | Kräftiges Aroma, farbige Schale und hell-violettes Fleisch | Salzkartoffeln, Mischgerichte, Pfanne |
| Bleue de la Manche | Feiner Geschmack, eher festkochende Eigenschaften | Kartoffelsalat und dünne Scheiben aus dem Ofen |
Die Sortennamen sind im Handel nicht immer einheitlich. Besonders der Blaue Schwede wird teilweise auch als Blue Congo oder Blaue Kongo angeboten. Entscheidend ist deshalb neben dem Namen die Angabe zum Kochtyp, denn sie verrät mehr über die spätere Verwendung.
Vitelotte wird oft als Trüffelkartoffel bezeichnet. Das klingt edel, beschreibt aber vor allem die längliche Form und das nussige Aroma, nicht die Herkunft aus einem Trüffelgebiet. Wer einen besonders intensiven Farbeindruck möchte, greift zu einer vollständig durchgefärbten Sorte. Für einen dezenten Einstieg sind marmorierte Knollen angenehmer.
So kaufen und lagern Sie die Knollen richtig
Beim Einkauf sollten die Kartoffeln fest, trocken und frei von weichen Stellen sein. Kleine Unebenheiten oder eine unregelmäßige Form sind bei alten Sorten normal. Druckstellen, feuchte Schalen, starker Austrieb und grüne Stellen sprechen dagegen für eine zu lange oder falsche Lagerung.
Die Schale darf bei vielen farbigen Sorten mitgegessen werden, wenn die Knollen sauber und unbeschädigt sind. Ich bürste sie unter fließendem Wasser ab und schäle nur Stellen, die tatsächlich störend wirken. Gerade bei violetten Sorten sitzt ein Teil der Farbe nahe an der Schale, weshalb vollständiges Schälen den optischen Effekt abschwächen kann.
Zu Hause lagern die Kartoffeln am besten dunkel, trocken und kühl, idealerweise bei etwa 7 bis 10 °C. Der Kühlschrank ist meist zu kalt und kann den Geschmack verändern. Ein luftiger Keller oder eine lichtgeschützte Speisekammer ist besser. Kaufen Sie lieber kleinere Mengen, denn manche alten Sorten halten sich nicht ganz so lange wie robuste Standardsorten.
Welche Zubereitung die Farbe und den Geschmack erhält
Violette Kartoffeln lassen sich grundsätzlich wie andere Speisekartoffeln kochen, backen, braten oder frittieren. Die Garzeit hängt von Größe und Sorte ab. Kleine Knollen sind oft nach etwa 15 bis 20 Minuten gar, größere Exemplare brauchen eher 25 bis 30 Minuten. Eine Gabelprobe ist zuverlässiger als die Uhr.
Für Salat und Beilagen
Festkochende Sorten bleiben beim Garen in Form und eignen sich für Kartoffelsalat, lauwarme Beilagen oder dünne Scheiben aus dem Ofen. Besonders schön wirkt die Farbe, wenn die Kartoffeln nach dem Kochen kurz ausdampfen und erst danach geschnitten werden. Säure aus Essig oder Zitronensaft kann den Farbton leicht verändern und je nach Sorte rötlicher erscheinen lassen.
Für Püree und cremige Gerichte
Mehligkochende Sorten wie der Blaue Schwede zerfallen leichter und ergeben ein lockeres Püree. Ich arbeite dabei lieber mit einem Kartoffelstampfer als mit dem Pürierstab, weil die Masse sonst schnell klebrig wird. Butter, etwas warme Milch und Muskat reichen meist aus, damit das Eigenaroma nicht unter einer schweren Sauce verschwindet.
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Für Ofen und Pfanne
Im Ofen entwickeln die Knollen ein konzentriertes, leicht erdiges Aroma. Bei 200 °C Ober- und Unterhitze brauchen halbierte Kartoffeln ungefähr 30 bis 40 Minuten, abhängig von ihrer Größe. Für Bratkartoffeln sollten sie zuerst gegart und vollständig abgekühlt sein. So behalten sie ihre Struktur und zerfallen beim Wenden weniger leicht.
Ein häufiger Fehler ist zu viel Wasser im Topf. Starkes Auslaugen kann Geschmack und Farbe mindern. Dämpfen oder Garen mit Schale ist deshalb meist die bessere Methode, wenn die violette Optik im Mittelpunkt stehen soll.
Was beim Anbau und bei der Auswahl zu beachten ist
Wer die Sorten selbst anbauen möchte, behandelt sie grundsätzlich wie andere Kartoffeln. Wichtig sind ein sonniger Standort, lockerer Boden und ein ausreichender Abstand zwischen den Pflanzen. Gepflanzt wird im Garten meist erst, wenn keine starken Fröste mehr zu erwarten sind. Die Reifezeit unterscheidet sich je nach Sorte deutlich.
Alte Sorten sind nicht automatisch pflegeleicht. Manche bilden kleinere Knollen, brauchen länger bis zur Ernte oder reagieren empfindlicher auf Krautfäule. Dafür bieten sie eine bemerkenswerte Sortenvielfalt und können geschmacklich deutlich spannender sein als eine beliebige Standardkartoffel.
Beim Kauf würde ich zuerst nach dem Verwendungszweck entscheiden und erst danach nach der intensivsten Farbe. Für einen Kartoffelsalat bringt eine festkochende, farbstabile Sorte mehr als eine spektakuläre Knolle, die beim Kochen zerfällt. Für Püree darf die Struktur dagegen weicher sein, weil hier Aroma und Cremigkeit zählen.
Die beste Entscheidung für den eigenen Teller
Violette Kartoffeln sind keine eigene Gemüseart, sondern eine Gruppe farbiger Sorten mit unterschiedlichen Kochtypen und Aromen. Ihre Herkunft aus der andinen Kartoffelvielfalt, die Anthocyane und die oft lange Sortengeschichte machen sie warenkundlich interessant, doch am Ende entscheidet die Küche über ihren Wert.
Für den ersten Versuch empfehle ich eine kleine Packung Vitelotte oder Blauen Schweden. Garen Sie die Knollen mit Schale, würzen Sie zurückhaltend und probieren Sie zunächst eine einfache Beilage. So erkennen Sie am besten, ob Sie eher das nussige Aroma, die cremige Konsistenz oder den kräftigen Farbeffekt schätzen.
